我国预制菜市场渗透率不到15%

　　作者 |上海社会科学院郭进

　　9月10日，网红大V罗永浩在个人社交账号吐槽知名餐厅西贝 “几乎全都是预制菜，还那么贵”，点燃了社会对预制菜的关注和争议。

　　随着西贝餐饮创始人、CEO贾国龙正面回怼罗龙浩，说“西贝门店的所有菜品都不是预制菜”“会诉诸法律”，以及媒体翻出贾国龙此前关于“高级菜都要预制”的言论，舆情被彻底点燃。

　　11日晚，罗永浩在社交平台继续“硬刚”贾国龙，吐槽“除了豆腐汤和面鱼汤，菜没有一个是滚烫的”等，并悬赏10万元公开征集西贝预制菜的“真凭实据”。

　　罗永浩的网红大V效应加上西贝持续正面回应，预制菜话题快速冲上热搜，成为热点事件。讨论从西贝的中央厨房是否使用了预制菜，预制菜是否健康，消费者为什么反感预制菜等事实判断，迅速深入到预制菜界定标准是什么，如何维护消费者的知情权、选择权和公平交易权之类的理性议题。

　　预制菜争议背后

　　预制菜代表了现代食品工业的一个发展方向。根据Satista的数据，2024年美国预制菜市场规模达到475.6亿美元，是全球第二大预制菜市场。美国通过发展预制菜产业，构建起以合同农业为核心的原料供应体系，其规模占到全美农产品市场的18.3%，有效地缩短了从田间地头到C端消费市场的距离，实现了对分散农产品市场的供应链整合。日本预制菜产业更是达到了20%以上的市场占有率，规模突破10万亿日元。据日本《朝日新闻》2023年的一项调查数据，罗森、全家等超市和便利店里售卖的基本都是即热型预制食品，有24%的上班族主要依赖这些食品解决一日三餐。

　　与国外相对成熟的预制菜市场相比，我国预制菜产业起步较晚，但发展极快，只用了短短几年就达到1489亿美元的规模，成为全球第一大预制菜市场。行业迅猛发展的同时也暴露出一系列问题，突出表现为市场渗透率不到15%，远低于美日等国60%的市场渗透率。

　　之所以国内有如此高比例的人群不碰预制菜，此次罗永浩与西贝的纷争道出了行业发展痛点。

　　一是预制菜的界定标准仍需要细化。市场监管总局等六部门2024年3月就联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，界定了预制菜的范围，将中央厨房制作的菜肴、速冻主食类产品、即食食品（如开封即可食用的罐头）以及可直接食用的凉拌菜（如蔬菜水果沙拉）剔出预制菜范围。但消费者理解的预制菜与国家政策规定的预制菜，以及企业实际的执行情况之间存在较大的差距。国家规定属于部门规章，并不是强制执行的国家标准。《DT商业观察》2024年一项市场调研显示，行业通常把预制菜分为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品，消费者主要认为前三种是预制菜。预制菜的主要消费群体是一二线城市上班族，其中35岁以下群体（00后、95后、90后）和35+群体（85后、80后）的消费场景有明显区别。通常年纪较大的消费者认为进入大饭店，吃的就应该是厨师从头开始处理的，现洗、现切、现场热火烹饪的食品，而不是只需要微波炉简单加热就能端上桌的料理包。这也是此次双方围绕“中央厨房”开展自证和求证的主要原因。

　　二是消费者的知情权、选择权和公平交易权如何保障。预制菜进入中国已有三十多年，麦当劳、肯德基等全球知名餐饮连锁企业使用的都是预制菜，并没见消费者有多少抱怨。事实上，预制菜本身只是一种行业分类，并不与连锁餐饮直接挂钩，也不是低品质、不健康的代名词。市场需要为预制菜正名，不能妖魔化一个新兴行业。此次舆情被快速引爆，主要在于消费者的知情权和选择权没有得到充分保障，引起了普遍共鸣。一方面，消费者对大饭店、大品牌普遍抱有信任心理，过高的心理预期与实际只吃到即热型食品而非大厨的个性化手艺之间落差过大。另一方面，口感不佳、价格过高，让消费者产生不值得的体验。预制菜能够减少约30%的食材浪费，使企业原料成本降低12%~15%，叠加饭店“个性化味道”消失，理应在价格上更加亲民。

　　三是消费群体的错位。从某种意义上说，预制菜的兴起与城市的快节奏生活有关，主要客户群体是需要节省时间、便捷消费的打工族，行动不便的老年群体，以及不愿做饭的独居人士。预制菜主打快捷、廉价、健康，一分价钱一分货，市场之手会自动调节餐饮企业的服务标准和客户的消费选择，让珍惜时间的效率人士自主选择自己喜欢的菜品和模式。因此，只有在保证信息透明化的前提下，才能保证消费者的知情权和选择权。消费者会在价格信号的指引下做出正确的选择，而不是现在这样感觉不值后的诉诸舆论。

　　四是预制菜的品质如何保证。品控问题是制约预制菜发展的关键瓶颈。日本预制菜产业的渗透率达到70%，甚至能让7-11、全家仅凭预制菜一类单品，就能让一个小门店赚取30%以上的利润。日本预制菜的核心竞争力在于严格的食品安全保证、个性化的食物口味和合理的价格定位，能够让消费者吃得安心、买得放心。也就是说，预制菜本身并不是问题，我国消费者的质疑主要集中在食品安全和价格虚高两个方面，食品安全才是我国预制菜市场面临的最大危机。生猛海鲜之所以能吸引食客，在于原料活蹦乱跳、新鲜可见，加工过程没有添加剂，能够在很大程度上消除消费者对饭店的不信任感。当“本店不使用预制菜”成为广告标语，预制菜行业需要反思如何才能消弭消费者对添加剂、劣质食材的担忧。

　　如何推进预制菜产业的健康发展

　　某种程度上看，罗永浩与西贝餐饮的争论是社会进步的表现。我们的社会也正是在一次次大争议、大讨论的过程中，不断调整方向、弥补缺陷、完善制度，民众在理性争议下获得更多福利。当前不仅需要关注事态发展，更需要思考如何推进预制菜行业的高质量发展，切实解决预制菜行业的食品安全和品质提升问题。

　　首先，需要尽快明确预制菜的国家标准，完善行业实施细则。预制菜虽然已经有了国家部委的明确定义，但还没有出台相应的国家标准。据不完全统计，目前已有上海、广东、湖南等25个省市自治区出台了推进预制菜高质量发展的相关文件。上海市、江西省、大连市、咸阳市等地制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》《预制菜冷链运输配送管理规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》《预制菜配送技术规范》等26项地方标准。可以在各地标准的基础上，由国家六部委牵头，组织相关机构尽快出台预制菜行业国家标准，规范预制菜产业的发展，让消费者的知情权有据可依，让各地的预制菜企业统一执行标准。

　　其次，需要对预制菜行业进行治理整顿，确保预制菜的品质和安全。2025年中央电视台3.15晚会曝光了部分企业使用劣质“槽头肉”制作梅菜扣肉的问题，这一事件严重削弱了消费者对预制菜的信任，也揭示了预制菜行业需要整改的方向。消费者真正反感的既不是预制菜，更不是中央厨房，真正抵制的是劣质的食材、过度的添加剂和防腐剂，以及不思进取的单调口味和以次充好的虚高价格。一味追求利润、放松食品安全，才是当前预制菜行业的现实问题。

　　再次，要进一步推出餐厅的分级分类规定，保证消费者的选择权和公平交易权。当前预制菜产业存在政策鼓励、资本扩张，但消费者不太买账的悖论。究其原因，还是市场客户群体的细分定位没有做好，销售终端的餐厅没有进行明确标识。预制菜既存在相对固定的消费群体，也存在心理上极度抵制的用户，数量更多的是处在两可之间的中间群体。消费者反感的不是预制菜，而是在不知情的情况下，付出新鲜食材的钱，却享受回锅菜的服务。这使得中央厨房模式屡屡陷入自证的怪圏。建议国家和行业在星级餐厅的分类基础上，尽快建立预制菜企业的分级分类规定，采取资质认证和核发牌照的方式，让预制菜餐厅成为品质、安全和放心的代名词，让更多的中间群体接纳预制菜，从而推动整个行业的高质量发展。

　　最后，预制菜需要控制深加工比重，更多依靠发达的冷链运输体系，回归热火烹饪的中央厨房模式。煎炸烹煮、千滋百味才是中国菜的精髓，也是中餐区别西餐的主要特征。当前，预制菜发展已经走入过度西餐化的怪圈，失去了原本的中国特色。民众需要的是热乎乎的安全食材和美味食品，而不是那种只需要微波炉加热的开袋即食。反思此次老罗吐槽西贝事件，我国的预制菜产业需要在标准化、工业化之外，思考如何保留更多的个性化和中国化特色。

　　（作者供职于上海社会科学院，中国国际经济交流中心上海分中心）